Interviu cu Sorin Serban, bucatar specialist la EMD Bacau
– Am inceput discutia noastra cu afirmatia dumneavoastra ca orice asezamant gastronomic trebuie sa devina o fabrica de facut bani, insa prin definitie un restaurant, o cofetarie au din start o asemenea menire. Ce este special la EMD Bacau?
– In primul rand un restaurant trebuie pus in valoare, trebuie sa fie deschis spre nou, sa se adreseze celor mai variate cereri venite din partea clientilor. As adauga apoi ca foarte important retetarul, meniurile, servirea, dar mai ales noutatea. Mereu trebuie sa surprinzi clientul. Restaurantul – hotel EMD are dotari dintre cele mai diverse: restaurant, bar, sala de forta, teren de tenis, sali polivalente pentru masaj, sauna, o bucatarie foarte bine dotata. Toate aceste trebuie, cum spuneam, puse in valoare, ele pot deveni, si sunt sigur ca vor deveni, alaturi de personal, embleme pentru ceea ce inseamna EMD in Bacau. Eu sunt de foarte putin timp aici, am lucrat multi ani in strainatate, am o experienta capatata in cateva tari din Europa si vreau sa o folosesc pentru ca aceasta locatie sa intre in circuitul local, national si international.
De la bucataria mamei la Bruxelles
– Pentru cei care va cunosc mai putin, v-as ruga sa vorbim si despre Sorin Serban.
– Bucataria a fost pentru mine dragostea dintai. A fost o provocare inca de cand eram mic. La 13 ani am ramas fara mama, eram patru copii si am dat repede de greu, a trebuit sa ne vedem singuri de viata. Am avut inclinatie, tot timpul eram in bucatarie, alaturi de mama, o intrebam, eram curios. La 14 ani faceam chekuri, salata boef etc. Am urmat cursurile Liceului 1 (azi Colegiul “Dimitrie Cantemir” din Onesti), iar la 18 ani am facut cursuri de bucatari. Curios este ca primul meu loc de munca a fost la o cofetarie din Onesti – Crinul. M-am dus la sefa localului si i-am spus ca eu nu sunt cofetar, insa vreau sa muncesc, iar daca aveti rabdare cu mine va voi demonstra ca pot deveni un bun cofetar. Dupa o luna, doamna respectiva a fost foarte multumita de mine, iar intre timp mi-a devenit soacra. Dupa o perioda mi-am deschis impreuna cu sotia propria cofetarie, Lebada se chema, si am inceput si bucataria la Slanic Moldova. Situatia s-a complicat in tara si m-am hotarat sa plec afara. Asa am ajuns in Belgia, mi-am luat si familia, sotia si copilul. In Belgia m-am finisat ca bucatar. Am invatat ce inseamna sa lucrezi dupa retete originale. Acolo nu poti trece peste reteta originala, clientul este un fin cunoscator si orice derogare de la original devine o problema. Am lucat ca bucatar, apoi cofetar la cel mai mare laborator din Bruxelles, care livra produse pentru marile lanturi de restaurante si hoteluri, Hilton, Marriott, Sofitel. Pentru mine a fost o onoare ca roman sa lucrez acolo. Am progresat si, dupa o luna, patronul mi-a mai adaugat 500 de euro la salariu. Mi-am dat silinta sa invat tot ceea ce se intampla acolo, am invatat limba, am trecut la prepararea propriilor modele de produse, le-am prezentat, au fost acceptate si puse in miscare. A fost primul meu succes. Important este incerci, daca nu incerci niciodata nu reusesti sa te pui in valoare.
– Care a fost socul trecerii de la bucataria romaneasca la cea din Belgia?
– Extraordinar de mare. Dar trebuie sa va spun ca foarte important este sa stii limba, daca nu o stii, nu ai ce cauta acolo, poti sa fii cel mai bun specialist. Cand am ajuns sa lucrez la un restaurant, a fost o intreaga istorie. Patronul nu avea nevoie de alti muncitori, dar i-am spus ca lucrez pe gratis, imi place restaurantul. El era si bucatar sef, in Belgia majoritatea patronilor sunt si bucatari sefi, foarte diplomat, m-a acceptat. I-a placut ca i-am spus ca vreau sa invat, sa invat bucataria belgiana. Dupa o luna m-a platit exact ca pe colegii mei autohtoni. Acea experienta mi-a ramas in suflet, omul acela m-a ajutat foarte, foarte mult. Au urmat Irlanda, Franta. In Irlanda am pus pe picioare o cofetarie detinuta de un roman, care investise foarte multi bani insa nu mergea. Dupa 10 zile am ridicat vanzarile de la 50-60 de euro pe zi, la 900-1200 euro pe zi. Intram la ora cinci si ieseam la miezul noptii. Am lucrat o perioada si pe un vas de croaziera elvetian, de cinci stele. A fost o experienta extraordinara. Aveam la masa americani, francezi etc., fiecare cu gusturile lui, cu bucataria lui. Unde m-am dus am fost foarte sigur pe mine, aveam experienta din tara, aveam calitati, am fost un om serios si muncitor. Da. Iti trebuie curaj, modestie, sa fii cinstit si cu initiativa. Daca vrei sa reusesti, pune suflet in meseria pe care o faci. Acest lucru este cu atat mai valabil in meseriile de bucatar si cofetar. Stiti cum se spune si la noi: daca nu pui suflet, iese mancarea amara.
Clientul este si un aventurier in tara numita Gastronomie
– In Romania…?
– In Romania nu se respecta nicio reteta. Cu rare exceptii. Ca specialist, ca bucatar sef, trebuie sa stii ce este traditional, consacrat pe piata si ce este inovatia, cand si unde poti interveni cu noutatea, dar este foarte important sa fii creativ, sa surprinzi clientul. Preferintele clientilor s-au diversificat, inclusiv cei romani. Au evoluat de la vesnicul gratar de porc la lucruri mai sofisticate, dar mult mai sanatoase. Clientul este si un aventurier, el cauta si ceva nou. Acolo este succesul. Romanii au devenit clienti europeni, cauta calitate, noutate, dar si produse traditionale. Un client multumit, este cea mai buna reclama. El este si generos, daca ii place recomanda si la altii. In aceasta afacere, in aceasta meserie este nevoie de seriozitate, de respect pentru cel care iti deschide usa. Am sa va dau un exemplu. Cate restaurante din Romania schimba meniul de doua ori pe an? Meniul de primavara-vara si toamna-iarna. Noi o facem. Trebuie schimbat de la A la Z. Nu poti sa-i dau omului vara grasimi, sa-l sufoci, trebuie sa-i dai ceva racoros, usor. Grasimile se mananca iarna. Meniul trebuie actualizat, astfel nu poti sa prosperi. Nu ai cum.
– Inteleg ca intre bucatar si client trebuie sa fie o relatie de parteneriat.
– Sigur. Sigur ca da. Clientul se intreaba de ce nu mai este meniul de acum o luna. OK! Tu, ca bucatar sef, mergi la masa si ii explici: nu-i nici o problema, va putem servi ce doriti, insa noi am schimbat ca asa este logic, sanatos. Sunteti clientul nostru si vrem sa fim alaturi de dumneavoastra, sa plecati multumit de la noi. Ma duc des in restaurant si vorbesc cu clientii. Este adevarat ca este o lupta enorma, de durata, insa bucuria este dubla atunci cand toata lumea este multumita. Pentru mine orice observatie este o lauda. Si ce-si doreste un bucatar, un cofetar mai mult. Nu? Poate vi se pare banal, insa nimic astazi nu mai merge dupa ureche, este vorba de profesionalism, de arta, de pasiune. Este tot ce imi doresc sa fac aici, la EMD. Si voi reusi.
Lumea vrea sa manance mai sanatos
– Spuneati la inceput ca sunteti bucatar specialist dietetician vegetarian, dar Restaurantul EMD nu este unul specializat pe retete dietetice…
– Bucatar specialist este un grad profesional, absolut necesar inainte de a deveni maestru in arta culinara. Aveti dreptate, nu este, dar este nevoie de o asemenea specialitate. In orice bucatarie, in orice bucatarie romaneasca, in special la hoteluri, unde clientela este foarte diversificata, din tara si din strainatate, este nevoie de un asemenea bucatar. Din ce cauza? Sunt clienti cu diferite afectiuni, unii sunt prin definitie vegetarieni, sau pur si simplu dietele s-au diversificat. Lumea vrea sa manance mai sanatos. Am avut si am clienti care vin cu reteta la mine: am nevoie de atatea calorii, sunt diabetic, vreau sa-mi faceti un meniu pentru afectiunea mea. Daca il servesti, omul acela va fi fericit, va pleca fericit de la tine. Aici, la EMD, eu si echipa mea suntem pregatiti sa raspundem la orice comanda, din orice colt al lumii ar veni.
– De regula, marile restaurante isi consolideaza un anumit specific. Care este cel al EMD?
– Specificul nostru este bucataria traditional-romaneasca, cu accente internationale. Vrem si putem sa facem meniuri din fiecare, cu specificul altor tari. Avem turisti straini, mai ales francezi, cum este cazul zilele acestea, eu stiu limba, le stiu bucataria. Cartea de meniuri pe care o avem acum in lucru contine meniuri traditionale romanesti, meniuri din bucataria frantuzeasca, araba etc. Majoritatea meniurilor contin peste, preparate diverse din peste, mai ales pastrav. Dispunem de un lac, cu o mare cantitate de peste, peste proaspat, pregatit dupa retete consacrate, retete proprii sau la cerere. Asta nu inseamna ca lipsesc preparatele din carne de porc sau pasare. Meniul trebuie sa fie foarte bine inchegat, elegant prezentat, cate putin din specificul frantuzesc, italienesc sau anglo-saxon. V-am spus ca am lucrat peste 10 ani in tari din Europa, ca bucatar sau cofetar, este adevarat ca pe piata sunt mii, sute de mii de retete, insa cartea de capatai a unui bucatar care se respecta este Enciclopedia bucatarului francez Ives Turier. Eu am cumparat-o, in rate, cu 2500 de euro. Este o vedere panoramica gastronomica a intregii Frante. Este extraordinara. Eu vreau sa invat mereu, sa fiu la curent cu tot ce este nou in materie de bucatarie frantuzeasca, deoarece este o bucatarie foarte sanatoasa, este o bucatarie adevarata. Totul se pregateste proaspat, niciodata congelat, pestele se prepara in vapori sau la cuptor, nu se prajeste, dar nu numai pestele, leguma are gust de leguma, painea o facem aici, este, dupa mine, cea mai sanatoasa bucatarie. V-am spus ca avem peste proaspat, insa bucataria de la EMD foloseste numai produse proaspete, noi nu cumparam de pe piata decat foarte putine produse. Legumele sunt proaspete, sanatoase, carnea de pui la fel, pana si inghetata este de casa, foarte cautata de bacauani, dar si multe deserturi racoroase, preparate dupa retete belgiene originale. Eu sunt specialist si in arta modelajului in ciocolata si martipan, dar mai ales in salate de fructe.
Trebuie sa pui suflet in ceea ce faci
– Domnule Serban, va rog sa-mi povestiti si sa-mi organizati o cina romantica. Aici, la EMD.
– Este o provocare pentru orice bucatar, pentru toata echipa, de la portar, la sef de restaurant, de complex. Aceste cine sunt specifice francezilor. Am organizat aici cateva cine romantice. Este ceva extraordinar, trebuie sa te transpui in ceea ce traiesc cei doi tineri. El, ca de obicei barbatul doreste sa ofere persoanei dragi o asemenea surpriza, clipe de neuitat, vrea sa ii arate dragoste, iubire si prin aceasta cina. Toate aceste trebuie sa se armonizeze cu ce le oferim noi: atmosfera, discretie, chiar tandrete, de la bobocul de trandafir pana la lumanari, un meniu adecvat, o bautura fina, muzica. Ei sunt in acea seara finii nostri. Mereu este altceva, traiesti alaturi de ei acele clipe foarte frumoase, care vor ramane in amintirea lor multa vreme. O cina romantica estompeaza pana si petrecerea de nunta. La o asemenea cina, tinerii au dorit, la sfarsit, sa inchine si cu noi un pahar de sampanie, la care s-a adaugat: “Afost extraordinar. Multumim!”
– Se poate…
– Orice se poate. Trebuie sa vrei, sa te pricepi, sa pui suflet in tot ceea ce faci. Nu trebuie sa faci mecanic un meniu, sa organizezi mecanic o petrecere. Omul vine sa se simta bine, sa socializeze, sa serveasca un preparat cunoscut sau unul recomandat de noi, iar tu trebuie sa fii alaturi de el prin oferta, comportament.
– EMD este deja un brand pe piata de profil, ce urmeaza?
– Urmeaza consolidarea lui, scoaterea lui in lume cum se zice. La inceputul lui august voi merge la un concurs la Braila, unde voi reprezenta Hotelul EMD, apoi altul la Constanta. La Braila este organizat un concurs cu preparate din peste, specialitatea mea cea mai draga. Am o surpriza acolo, iar la Constanta este cu preparate la alegere, proprii si originale. In plan profesional, va spuneam ca in toamna voi intra in posesia titlului de Maestru in arta culinara, la Scoala maestrului Petrisor Tanase, celebrul bucatar, pe care il stiti si de la televizor. Este incununarea unei munci de multi ani.
– Fiul dumneavoastra a ramas in Belgia. V-a urmat in cariera?
– Alexandru are 22 de ani. Cand era mic il intreban ce vrea sa se faca, iar raspunsul lui era invariabil ca vrea electrician, insa pana la urma a ales meseria de patiser-cofetar. A facut scoala la una dintre cele mai bune din Bruxelles si lucreaza patiserie si cofetarie artizanala, ceva extraordinar. I-au trebuit patru ani de pregatire. Sunt foarte mandru de el.
A pregati si a consuma au elemente ale artei
– De foarte multe ori ati luat-o de la inceput, si in Belgia, Irlanda, Franta. EMD-ul este pentru dumneavoastra un nou inceput?
– V-am spus ca imi plac provocarile. Este un nou inceput. Aici am gasit un personal acceptabil, insa este un personal care vrea sa invete, toti au datele principale ale meseriei, fie ca sunt in bucatarie sau la sala. Fara un personal pregatit, educat, fara o echipa consolidata nu poti inainta, nu poti sa fii competitiv pe piata.
Eu stiu ca orice client apreciaza o locatie unde a ales sa petreaca cateva ore de la parcare pana la desert, iar noi avem ce oferi. Un bucatar bun, un personal de nota 10 pot aduce beneficii substantiale unei locatii, pot aduce imagine, pot contribui la inchegarea unor legaturi trainice intre clienti si numele restaurantului. Daca patronul vrea o afacere de patru stele, cauta un bucatar de patru stele. Impreuna angajeaza ospatarii, ospatarul intra primul in contact cu clientii, el trebuie sa stie pe langa meseria lui si bucataria, oferta, modul de prezentare si servire a oricarui produs al bucatarului, cofetarului. Cati ospatari stiu sa serveasca un peste, sa transeze un sturion, sa foloseasca corect tot setul de ustensile specifice? Poate vi se pare banal, insa nimic astazi nu mai merge dupa ureche, este vorba de profesionalism, de arta, de pasiune. Este tot ce imi doresc sa fac aici, la EMD. Si voi reusi.
Pentru mine, la experienta mea, la varsta mea, impreuna cu patronatul vreau sa fac din EMD unul dintre cele mai prestigioase restaurante din tara. Vreau sa mai stiti – fara lipsa de modestie, si nu-i numai cazul meu -, clientul cunoscator vine dupa bucatar, acolo unde se practica bucatarie buna, acolo unde este calitate, cantitate si design. Daca a pregati este o arta, sa stiti ca si a consuma presupune o anumita arta. Asa-i in toata lumea. Pentru mine nu mai exista strainatate, mi-a ajuns, vreau stabilitate si peformanta.
– In final, va rog sa oferiti cititorilor nostri o reteta “marca Serban”.
– Cu mare placere. Va propun “Pastrav curcubeu in crema de usturoi si verdeata”.
Gheorghe Baltatescu
Pastrav curcubeu in crema de usturoi si verdeata Mod de preparare:
Ingrediente pentru patru portii:
– 4 pastravi “curcubeu”x 250 gr. fiecare
– 800 gr. rosii; 200 gr. smantana-20 % grasime; 4 legaturi de patrunjel verde; 800 gr. cartofi, taiati in cuburi mari; 50 ml. ulei de masline; 100 gr. usturoi pisat(pasta); sare, piper-dupa gust.
Pastravii se eviscereaza si se spala bine. Se sareaza si se introduc in cuptor, in tava, timp de 30 min., la o temperatura de 160 grade. Cartofii cuburi se fierb in apa cu sare, timp de 20 min, se scurg si se amesteca cu ulei si verdeata, taiata marunt.
Pastravii se curata de pielita, se dezoseaza si se aseaza pe un platou, peste care se adauga crema de usturoi, care se prepara astfel: rosiile se co pe un gratar bine incins, se curata de pielita, se mixeaza intr-un robot, impreuna cu usturoiul, smantana si verdeata. Se condimenteaza dupa gust. Pofta buna!
